CURSO DE TORTAS FINAS - EDU - 2º DIA
com Eduardo Beltrame
Que tal incluir no cardápio de sua doceria ou confeitaria as clássicas tortas, mas numa versão revisitada? Essa é a proposta do curso de Tortas Finas, com o chef Eduardo Beltrame. Em 8 horas de vídeo-aulas, passo a passo o profissional dá a sua pitada de conhecimento para agregar mais sabor, cor, textura e beleza às tradicionais guloseimas. As habituais receitas para o preparo de tortas como a holandesa, a de brigadeiro, a trufada, a cheesecake, a Gioconda, por exemplo, receberão novos ingredientes, mas que se harmonizam e equilibram. Para conferir ainda mais requinte e sofisticação, além, é claro, de valor agregado na hora de comercializar essas delícias, o chef propõe - e o que é melhor, ensina – técnicas para uma linha de decorações simples, mas que fazem toda a diferença! Como bônus, passa toda a vivência comercial e dá dicas para uma revenda assertiva.
Esse curso vc encontra no site do www.eduk.com
As tortas são de dar água na boca.
Abaixo seguem todas as receitas com o modo de fazer bem explicadinho.
Espero que curtam!
Beijos
Denise
Esse curso vc encontra no site do www.eduk.com
As tortas são de dar água na boca.
Abaixo seguem todas as receitas com o modo de fazer bem explicadinho.
Espero que curtam!
Beijos
Denise
TORTA DE FRUTAS COM MAMÃO PAPAIA E MANGA
Base
100g de biscoito
maisena
50g de manteiga
sem sal
_ Misturo os dois
ingredientes fazendo uma farofa. Espalho a massa sobre o aro e aperto bem.
Professor usou o aro com o formato de uma gota. Posso assar a massa por 10
minutos para que fique mais quebradiça. Só que nessa receita o Edu levou para
gelar, ao invés de levar ao forno (é outra forma de ser feita). Não coloco a
massa em volta do aro, apenas no fundo.
Creme de papaia (posso substituir por abacate,
morango, polpa de abacaxi, kiwi, banana)
170g de cream
cheese (posso usar ricota)
220g de leite
condensado
80g de
manteiga
100g de creme de
leite
300g de polpa de
mamão papaia
10g de gelatina
incolor e sem sabor
_ Para misturar
usando a batedeira ou usando fuê. Misturo o leite condensado com o cream cheese.
Adiciono a manteiga e bato bem. Adiciono o creme de leite, o mamão papaia e por
fim a gelatina já hidratada.
_ Retiro a massa
que estava na geladeira e coloco o creme dentro dela, volto à geladeira por uns
40 minutos.
Creme de
manga
150g de cream
cheese (posso usar ricota)
75g de
açúcar
50g de
manteiga
100ml de suco
concentrado de manga (posso trocar pelo suco de uva
concentrado)
150g de chantilly
batido
10g de gelatina
incolor e sem sabor
_ Coloco o cream
cheese, o açúcar e misturo bem com o fuê. Adiciono a manteiga e mexo. Depois o
suco concentrado de manga, misturo. Acrescento a gelatina e, por fim, o
chantilly batido.
_ Retiro da
geladeira a torta e acrescento agora o creme de manga. Volto à geladeira por
aproximadamente 1 hora.
Decoração
_ Coloco as
sementes numa assadeira e deixo assar por 10 a 15 minutos para que seja tirada
toda a sua umidade.
_ Dica para
decoração: adiciono geleia de brilho às sementes.
_ Adiciono as
sementes com a geleia de brilho sobre o último creme e as frutas (sempre
passando a geleia).
TORTA
CAPPUCINO
Massa.1 (professor fez ½
receita)
4
ovos
Aroma de
baunilha
350g de açúcar
refinado
240ml de água
quente
180ml de
óleo
240g de farinha de
trigo
5g de bicarbonato
de sódio
5g de fermento em
pó
2g de
sal
70g de cacau em
pó
_ Misturo o
açúcar, cacau, fermento, bicarbonato e sal e misturo bem. Acrescento os ovos, o
óleo a água, o aroma de baunilha e a farinha. Misturo bem. Posso bater tudo no
liquidificador se preferir. Ótima massa para fazer cupcake.
_ Coloco numa
assadeira forrada com papel manteiga. Asso em forno preaquecido a 180º por 25
minutos aproximadamente.
_ Posso colocar um
pouquinho de café solúvel na receita.
Massa.2
(decorativa)
100g de
manteiga
100g de açúcar de
confeiteiro
100g de
claras
110g de farinha de
trigo
Corante
alimentício para tingir
_ Bater, na
batedeira em velocidade máxima, muito bem o açúcar com a manteiga. Adiciono as
claras e misturo até que elas incorporem bem. Acrescento a farinha de trigo,
mexo, e, por fim, o corante.
_ Posso guardar na
geladeira por uma semana.
_ Pego uma
assadeira bem retinha para desenvolver um bom trabalho. Coloco um papel
manteiga, mantendo-o bem grudado. Com o dedo vou sujar o papel manteiga com a
massa, fazendo bolinhas puxadas. Posso escrever (tem que ser ao contrário) ou
fazer desenhos. Levo para a geladeira.
_ Depois de
assado, massa ainda quente, jogo açúcar por cima da massa e passo um rolo por
cima para acertar a massa. *Posso usar essa massa pra fazer rocambole (mas ele
não passou a receita dessa massa).
Recheio
(mousse)
200g de chocolate
branco
100g de creme de
leite
10g de café
solúvel
20g de leite em pó
(posso trocar o café solúvel + leite em pó por 30g de
cappuccino)
5g de gelatina
incolor sem sabor
250ml de chantilly
batido
_ Misturo o café
solúvel com o creme de leite, jogo a mistura no chocolate branco derretido e
misture bem. Adiciono o leite em pó e mexo. Coloco o chantilly batido e misturo
até obter uma mistura homogênea, por fim a gelatina (que não é 100% necessária).
Posso adicionar pedaços de chocolate meio amargo nesse recheio se
quiser.
Ganache de
Café
100g de chocolate
amargo (black)
100g de creme de
leite
5g de café
solúvel
_ Misturo o café
solúvel com o creme de leite. Jogo a mistura no chocolate derretido e mexo bem.
Decoração
_ Coloco uma fita
decorada (Gioconda) por dentro do aro e, em seguida coloco o mousse de café nas
bordas (para segurar a fita). Coloco uma massa (mesma usada no recheio da torta
de brigadeiro). Não preciso umedecer. Coloco uma camada do recheio, a massa e
outra camada do recheio.
_ Levo para a
geladeira por aproximadamente 1 hora.
_ Faço uma massa
de pão de ló comum, branca, para jogar por cima dessa massa e colocar para assar
em forno preaquecido a 180º por aproximadamente 10 minutos.
*Xícara de
Chocolate
_ Jogo chocolate
no papel manteiga e por cima salpico café solúvel. No papel faço o cone e
adiciono mais chocolate, coloco dentro da forminha. Uso forminha com desenho de
xícara. Coloco para gelar na geladeira por aproximadamente 10 minutos.
Montagem
_ Pego a torta da
geladeira, por cima coloco o ganache, tiro o aro e começo a fazer a
decoração.
TORTA CREMOSA DE COCO COM ABACAXI
Base
300g chocolate
meio amargo (derretido)
80g de creme de
leite
100 g de granola
de chocolate (ou comum) – posso substituir por castanha, nozes, damasco, uva
passa, frutas cristalizadas ou algum outro tipo de cereal. A ideia é a base
ficar crocante.
_ Unto a lateral
do aro com a geleia de brilho (também posso usar óleo de cozinha normal).
_ Misture a granola com o chocolate e o creme de leite. Coloco na geladeira para gelar.
_ Misture a granola com o chocolate e o creme de leite. Coloco na geladeira para gelar.
Recheio
250g chocolate
branco
100g creme de
leite (posso substituir por chantilly sem estar
batido)
100 ml leite de
coco
100g de doce de
abacaxi pronto (geleia)
100g coco seco
ralado (usando coco natural a torta tem durabilidade de
12h)
250g de chantilly
batido
10g de gelatina
incolor e sem sabor (dependendo da região que você mora, se for mais frio, não
precisa usar).
_ Junto o creme de
leite com o chocolate, a geleia, o leite de coco e mexo. Hidrato a gelatina sem
sabor com um pouco de água (5x a quantidade de água). Adicionar o chantilly
batido à mistura e mexer bem. Adicione a gelatina à mistura, mexa bem e
rapidamente. Posso adicionar um licor de coco ou abacaxi se quiser um gostinho
de água.
_ Coloco o creme
sobre a base e levo para a geladeira, por volta de 1
hora.
Cobertura
200g de chocolate
branco
100g creme de
leite
30ml licor de
abacaxi
_ Misturo todos os
ingredientes.
_ Deixo esfriar na
geladeira
Montagem
_ Desenformo a
torta e jogo a calda por cima. Coloco coco em flocos na lateral de toda a torta.
Ele usou ganache para fazer a decoração. Enfeitar com folhas de
abacaxi.
_ Dura 4 dias na
geladeira e até 30 dias congelada no freezer a -20º.
TORTA TRELIÇA DE
PERAS
Massa
Flora
125g de açúcar
impalpável (ajuda a dar crocancia à massa, tem amido de milho em sua
composição). Posso usar o açúcar mascavo em substituição.
125g
margarina
2
ovos
250g de farinha de
trigo
Raspas da casca de
1 limão (laranja ou canela em pó)
_ Na farinha
acrescento a margarina, o açúcar, os ovos e as raspas de limão. Mexo tudo com as
mãos. Coloco a massa na mesa para misturar melhor a massa. Evite ficar sovando a
massa como se fosse pão não quero uma massa elástica e sim quebradiça.
_ Levo a massa
para gelar, geladeira, por 1 hora (enrolar em um papel filme).
_ Numa assadeira
lisa (de fazer rolo) vou abrir a massa (untar superfície com farinha) com rolo.
Uso o aro para cortar a massa. Agora vou cobrir as laterais (posso colocar gotas
de chocolate na lateral... ficará lindo).
_ Para a decoração
posso usar a massa: abro um pouquinho da massa e passo uma carretilha sobre ela
(acho em casas de confeitaria), apenas para marcar.
*Posso acrescentar
30g de cacau em pó alcalino se quiser a massa de chocolate.
*Posso fazer
biscoitinhos com essa massa, inclusive misturando uva passa.
Recheio
125g de claras de
ovo
150g de
açúcar
80g de farinha de
caju
60g
farinha
120g manteiga
derretida
10g raspas de
laranja
1 pera laminada
(posso substituir por maça, banana, pêssego, abacaxi, figo, ameixa,
20g de mel (para
pincelar)
_ Bater as claras
em neve, quando começarem a montar os picos, adiciono o açúcar. Acrescento a
farinha de caju, a farinha de trigo, as raspas de laranja e misturo bem. Por
último coloco a margarina derretida e mexo até a massa ficar homogênea.
_ Coloco o recheio
dentro da forma já coberta com a massa.
_ Enfeitar com
pedaços de pera.
_ Colocar ao forno
por 30 a 35 minutos em forno preaquecido a 180º. Tirar, esperar esfriar e
decorar.
